costumbres indebidas del manipulador

Manejar los alimentos con heridas infectadas

Tomar con las manos las superficies que entrarán en contacto con lo alimentos

Tomar con las manos pan, mantequilla, hielo, etc.

Fumar cerca de los alimentos.

Toser o estornudar en las áreas donde se manejan los alimentos.

Dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores, cucarachas, moscas, etc.

Dejar caer cabellos a los alimentos

Manejar los alimentos o atender público en ropa de calle

Lavar los utensilios en aguas contaminadas o reservadas.

Probar los alimentos con los dedos.

Utilizar los limpiones para limpiarse las manos, matar moscas, secarse el sudor, etc.

Mantener las uñas largas y sucias

Barrer o levantar polvo cerca de alimentos o de los clientes.

Hurgarse la nariz o rascarse la cabeza cuando manipula alimentos

Dejar basuras regadas o canecas destapadas

Probar los alimentos con la misma cuchara una y otra vez

Manejar dinero al tiempo con los alimentos

Manejar los alimentos con las uñas pintadas

Las manos son el vehículo principal en que viajan los microbios y las enfermedades

Para hacer un buen baño de manos debemos:

Retirar el reloj

Retirar anillos y pulseras

Remangarnos perfectamente

Utilizar abundante agua corriente

Utilizar suficiente jabón desinfectante

Lavar bien el interior de la uñas

Enjuagar bien con agua limpia

¿Cuando debemos lavarnos las manos?

Después del manejo de alimentos crudos, como carne, aves o pescados

Después de utilizar el servicio de baño

Después de usar un pañuelo

Después de haber contacto manual con equipo y superficies sucias.

Después de manejar dinero o fumar.

Normas higiénicas de un establecimiento de preparación de alimentos

1.    Refrigerar los alimentos en forma apropiada

2.    Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente

3.    Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos

4.    Exigir una higiene personal externa.

5.    Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.

6.    Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.

7.    Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.

8.    Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60°C

9.    Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.

10.      Limpiar las áreas de almacenamiento sin con­taminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.

11.      Limpiar y desinfectar el equipo para comercia­lizar, transportar, preparar o servir alimentos.

12.      Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.

13.      Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos

14.      Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y manténgalas tapadas

15.      Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos

16.      Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio

17.      Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.

18.      Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, etc.

Deberes higiénicos del manipulador de alimentos

 1.    Mantener siempre limpio el uniforme completo

2.    Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario

3.    Mantener las uñas limpias cortas y sin esmalte

4.    Usar dos cucharas; una para revolver y otra para probar

5.    Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos

6.    Mantener limpias las áreas de trabajo

7.    Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto

8.    Mantener las manos libres de pulseras, relojes y anillos

9.    Limpiar los regueros y las moronas; estas atraen insectos y roedores

10. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango

11. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.

12. Mantener a la mano un pañuelo limpio.

13. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.

Deberes higiénicos del empleador (dueño)

Facilitar la capacitación requerida.

Proveer jabón, desinfectantes, y toda clase de artículos de aseo necesarios para higienizar las instalaciones.

Procurar servicio médico y odontológico.

Suministrar dotación completa de uniformes y accesorios.

Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas desechables papel higiénico, etc.

Mantener la vajilla en buen estado, sin roturas.

Realizar un estricto control de plagas y roedores.

Reemplazar al operario enfermo por uno sano que no contamine los alimentos.

Rechazar la mercancía en mal estado.

Comprar materias primas de buena calidad que garanticen comidas sanas.

Guardar los venenos lejos de las comidas y las vasijas ¡Escóndalos

Asignar vestieres y casilleros a los operarios.

Mantener la mercancía sobre estibas, éstas permiten una mejor aireación y evitan la propagación de roedores.

Equipar baños, duchas, lavamanos en buen estado.

Diseñar las áreas separadas, para evitar la contaminación de los alimentos:

-         Los pisos, muros y techos deben construirse en material que facilite la limpieza.

-         Poseer los suficientes sifones que reciban las aguas de desecho.

-         Tener ventanas suficientes para ayudar a la aireación.

MONTAJE DE MESAS

MONTAJE DE MESAS

Es la operación que requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. Estas formas de montaje se ven en las diversas formas de servicio dependiendo del estilo del restaurante o establecimiento.

Forma de tomar el material para el montaje

Cada elemento se deberá manipular o tomar en una forma adecuada con el fin de de no dejar huellas o grasa en las superficies ya brilladas. La elegancia de un salón comedor se proyecta en la calidad  de su mobiliario, de su material y del impacto visual  de las mesas y el entorno decorativo.

El montaje de las mesas debe presentar unas mesas con sus elementos ordenados  y dispuestos en forma simétrica que reflejen la organización del buen servicio.

Esta operación requiere una  secuencia de pasos  y movimientos por parte del personal de ayudantes de mesa  y meseros que aplicados en forma técnica dan como resultado un trabajo ordenado, seguridad en el proceso, orden y simetría de la mesa. Otro aspecto es la productividad del personal  del servicio que logra  el montaje total en menores lapsos de tiempo.

NORMAS

1. Aplicar y respectar el orden de montaje del material.

2. Crear el concepto de simetría para que se aplique.

3. Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú.

PASOS PARA EL MONTAJE

Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasas en las superficies brilladas y limpias. Debe estar todo ordenado para iniciar la operación del montaje de mesas.

1. ALISTAMIENTO DEL MATERIAL

2. COLOCACIÓN DE LA MANTELERÍA O LENCERÍA

- Coloque Muletón. Se coloca sobre la superficie de la mesa y se sujeta con los ganchos diagonales que tiene ubicados en la parte posterior en cada esquina.

- Ubique Mantel. Se coloca centrado y que quede equidistante por todos los lados de 30 a 35 centímetros del borde de la mesa, el mantel no debe estar más largo que el estándar ya que el cliente al sentarse lo puede arrastrar con las rodillas. Las líneas de planchado del mantel serán las guías para ubicar el centrado del plato base.

Paso 1: el mantel se coloca  doblado en el centro de la mesa.  

Pasó 2: el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel, en forma rectangular.

Pasó 3: el mantel se coloca  doblado  en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente  de un lado  de la mesa y abre el mantel, en forma rectangular.

Pasó 4: La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, el mesero introduce los dedos: pulgar encima, luego dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel en la forma como se muestra en la figura:

Paso 5: El mesero lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde está ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejando caer 35 cms desde el borde de la mesa. 

Paso 6: Luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares.

Paso 7: Sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se halla el mantel hacia el extremo opuesto se suelta, se deja caer. Finalmente se revisa que le mantel este equidistante por los todos los lados.

- Coloque El Cubre Mantel o Tapa. Se coloca es quineado equidistante, los ángulos que forma al frente de cada puesto deberán ser iguales  y sirven como guía para el plato base.

3. COLOCACIÓN DE LA VAJILLA

- Ubique El Plato Base se coloca centrado frente del sitio que va a ocupar el cliente.

- Monte El Plato Para El Pan se ubica al lado izquierdo del plato base.

- Monte Plato Mantequillero.

4. UBICACIÓN DE LA CUBERTERÍA 

- Coloque Cuchillos se ubican al lado derecho del plato base.

- Coloque Cucharas se ubican al lado derecho del plato base.

- Monte Tenedores se ubica al lado izquierdo del plato base.

- Ponga Pala Mantequillera encima del plato para pan, en su borde derecho.

- Cubiertos Para Postres se coloca en la parte superior del plato base.

5. COLOCACIÓN DE LA CRISTALERÍA

- Coloque Copa Para Agua se ubica frente a la punta del cuchillo.

6. COLOCAR EN EL CENTRO DE LA MESA LA DECORACIÓN

7. COLOCAR LA SERVILLETA DEL CLIENTE DE PENDIENDO LA FORMA Y EL ESTILO SOBRE EL PLATO BASE.

TIPOS DE MONTAJE SEGUN EL SERVICIO

TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO

- Coctel (bar)

- Carta

- Menú

- Desayuno, almuerzo y cenas (menú)

- Eventos

- Room service

- Buffet

- Espina de pescado

Bodas y Quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista, y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente, frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados
Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea, un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio, se deben colocar ceniceros de pie.
Desayunos, almuerzos y cenas: Se siguen los mismos pasos anteriores, teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet, también se tiene en cuenta la solicitud del cliente, el horario de servicio etc.

http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.html

LAS COMANDAS

COMANDA

Es el nombre con que comúnmente se llama en el ámbito gastronómico y hotelero al formato donde se trascriben las ordenes de pedido del cliente.

 

TIPOS DE COMANDA:

Comanda de bebidas (aperitivo)
Comanda de comidas
Comanda de vinos
Comandas de devolución
Comanda de devolución con cambio
Comanda de sigue.

http://es.scribd.com/doc/6801130/Servico-de-Bar-y-Restaurat

COMO  DILIGENCIAR UNA COMANDA

1. Se marca con una x si es de bar o restaurant, donde se hace el pedido.

2. Se anota el día, mes y año del servicio.

3. En el caso de estar hospedado el cliente, se  anota el número de habitación

4. Se coloca el número de la mesa.

5. Se indica el número de persona que solicitan el  servicio.

6. Se identifica al capitán la cantidad de mesoneros o bares, dependiendo del sitio donde se hizo el pedido.

7. Se anota el número del cheque de consumo.

8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas  pedidas.

9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida  por el cliente.

DATOS DE LA COMANDA

Para que los procesos de prestación de servicio y de facturación, se desarrolle de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda, deberá anotar correctamente los siguientes datos:

·         Número de mesa, que ocupan los clientes.

·          Fecha del día que se presta el servicio.

·          Número de personas que se sientan en la mesa y que recibirán el servicio.

·         Número de habitación si es un hotel y el cliente está alojado en el mismo.

·         Nombre de los productos solicitados por los clientes.

·         Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.

·         Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitado por cada cliente.

·         Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de habitaciones, etc.

Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con diferente precio, según el tipo de servicio donde se oferte.

·         Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda poder recurrir a la persona encargada que tomo la comanda.

·          Nombre del camarero o jefe de rango que se en cargara del servicio de la mesa.

RECORRIDO DE LA COMANDA.

La comanda es un vale que consta de original y dos copias, una vez el maître haya tomado la comanda de la mesa, entregara esta al camarero encargado de su servicio y el camarero a su ayudante distribuida del siguiente modo la comanda.

Original: Se entregara al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente, como puede ser, cocina, bodega, bar, cafetería.

1ª Copia: Se entrega a facturación para que inicie el proceso de elaboración de la factura.

2ª Copia: Permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en cualquier momento qué ha solicitado cada cliente y realizar un servicio eficaz.

VARIACIONES DE LA COMANDA

Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ha sido tomada por el Maître y ya se encuentra en proceso de facturación, estas variaciones pueden ser:

Ø  Suite o sigue: Esta variación se realiza cuando una vez elaborada la comanda se incorpora a la mesa otro cliente y solicita nuevos platos, en este caso el maître tomara otra comanda escribiendo el termino suite o sigue en la parte superior y el numeró de clientes. También se elabora una comanda de sigue cuando un cliente de una mesa que ya a pedido solicita un nuevo plato.

Ø  Retour o cambio: Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente había solicitado, se elabora una comanda encabezada por el termino retour o cambio y el nombre del plato a devolver.

Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo en la comanda se anotara el termino cambio y el nombre del plato a cambiar, seguido del término por y el nombre del nuevo plato

CLASES DE COMANDAS

Toda prestación de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en un establecimiento de restauración lleva consigo la elaboración de una comanda.

Teniendo en cuenta el departamento que presta el servicio o el tipo de productos solicitados por el cliente existen distintas

Clases de comandas:

o   Comanda de bebidas o vinos: Comanda correspondiente al departamento de comedor, la suele tomar el sumiller del restaurante, previa de la entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes, en este caso el original se entrega en el departamento de bodega o bar cafetería.

o   Comanda de postres: La toma el Maitre una vez los clientes hayan termina do con los segundos platos, el original irá dirigido a cocina o pastelería – repostería según corresponda.

o   Comanda de bar: Se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas (aperitivos, aguardientes, licores, cafés, infusiones etc.) El original se entrega en el bar.

o   Comanda de desayuno: Debidos que la mayoría de los servicios de desayunos se realiza por el sistema de buffet, no aparecen reflejados en la comanda los distintos productos, si no el Nº de clientes que lo demandan, el Nº de mesas y el Nº de habitación.

 

NUEVOS SISTEMAS DE COMANDAS

Con la aparición de nuevas formulas de restauración principalmente las de foast - food, la necesidad de conseguir un servicio más rápido y la aplicación de la informática en la gestión de establecimientos de restauración, los sistemas para anotar los deseos de los clientes están experimentando grandes cambios, que podemos resumir de la siguiente forma:

Ï Comanda predeterminada: Este tipo de comanda es el utilizado en la mayoría de los establecimientos de foast – food, está diseñada de forma que los nombres de los productos que componen la oferta del establecimiento ya están impresos en la comanda.

El camarero solamente tiene que señalar el producto solicitado con una cruz a la derecha y a la izquierda anotar el numero de raciones total de cada producto.

Ï TPV o Terminal de punto de venta. Es un sistema informático de toma de comandas y notificaciones a cocina, además de realizar la gestión de facturación, contabilidad, stock, etc. Dependiendo de los equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el camarero teclea los códigos de los productos solicitados por el cliente en un ordenador, instantáneamente en una impresora situada en la cocina aparece el ticket de pedido.

Existe otro sistema por el cual cada camarero tiene una especie de mando a distancia, donde anota los pedidos desde cualquier lugar de la sala y trasmite por una célula de infrarrojos la información a la cocina.