LAS COMANDAS

COMANDA

Es el nombre con que comúnmente se llama en el ámbito gastronómico y hotelero al formato donde se trascriben las ordenes de pedido del cliente.

 

TIPOS DE COMANDA:

Comanda de bebidas (aperitivo)
Comanda de comidas
Comanda de vinos
Comandas de devolución
Comanda de devolución con cambio
Comanda de sigue.

http://es.scribd.com/doc/6801130/Servico-de-Bar-y-Restaurat

COMO  DILIGENCIAR UNA COMANDA

1. Se marca con una x si es de bar o restaurant, donde se hace el pedido.

2. Se anota el día, mes y año del servicio.

3. En el caso de estar hospedado el cliente, se  anota el número de habitación

4. Se coloca el número de la mesa.

5. Se indica el número de persona que solicitan el  servicio.

6. Se identifica al capitán la cantidad de mesoneros o bares, dependiendo del sitio donde se hizo el pedido.

7. Se anota el número del cheque de consumo.

8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas  pedidas.

9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida  por el cliente.

DATOS DE LA COMANDA

Para que los procesos de prestación de servicio y de facturación, se desarrolle de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda, deberá anotar correctamente los siguientes datos:

·         Número de mesa, que ocupan los clientes.

·          Fecha del día que se presta el servicio.

·          Número de personas que se sientan en la mesa y que recibirán el servicio.

·         Número de habitación si es un hotel y el cliente está alojado en el mismo.

·         Nombre de los productos solicitados por los clientes.

·         Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.

·         Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitado por cada cliente.

·         Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de habitaciones, etc.

Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con diferente precio, según el tipo de servicio donde se oferte.

·         Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda poder recurrir a la persona encargada que tomo la comanda.

·          Nombre del camarero o jefe de rango que se en cargara del servicio de la mesa.

RECORRIDO DE LA COMANDA.

La comanda es un vale que consta de original y dos copias, una vez el maître haya tomado la comanda de la mesa, entregara esta al camarero encargado de su servicio y el camarero a su ayudante distribuida del siguiente modo la comanda.

Original: Se entregara al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente, como puede ser, cocina, bodega, bar, cafetería.

1ª Copia: Se entrega a facturación para que inicie el proceso de elaboración de la factura.

2ª Copia: Permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en cualquier momento qué ha solicitado cada cliente y realizar un servicio eficaz.

VARIACIONES DE LA COMANDA

Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ha sido tomada por el Maître y ya se encuentra en proceso de facturación, estas variaciones pueden ser:

Ø  Suite o sigue: Esta variación se realiza cuando una vez elaborada la comanda se incorpora a la mesa otro cliente y solicita nuevos platos, en este caso el maître tomara otra comanda escribiendo el termino suite o sigue en la parte superior y el numeró de clientes. También se elabora una comanda de sigue cuando un cliente de una mesa que ya a pedido solicita un nuevo plato.

Ø  Retour o cambio: Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente había solicitado, se elabora una comanda encabezada por el termino retour o cambio y el nombre del plato a devolver.

Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo en la comanda se anotara el termino cambio y el nombre del plato a cambiar, seguido del término por y el nombre del nuevo plato

CLASES DE COMANDAS

Toda prestación de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en un establecimiento de restauración lleva consigo la elaboración de una comanda.

Teniendo en cuenta el departamento que presta el servicio o el tipo de productos solicitados por el cliente existen distintas

Clases de comandas:

o   Comanda de bebidas o vinos: Comanda correspondiente al departamento de comedor, la suele tomar el sumiller del restaurante, previa de la entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes, en este caso el original se entrega en el departamento de bodega o bar cafetería.

o   Comanda de postres: La toma el Maitre una vez los clientes hayan termina do con los segundos platos, el original irá dirigido a cocina o pastelería – repostería según corresponda.

o   Comanda de bar: Se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas (aperitivos, aguardientes, licores, cafés, infusiones etc.) El original se entrega en el bar.

o   Comanda de desayuno: Debidos que la mayoría de los servicios de desayunos se realiza por el sistema de buffet, no aparecen reflejados en la comanda los distintos productos, si no el Nº de clientes que lo demandan, el Nº de mesas y el Nº de habitación.

 

NUEVOS SISTEMAS DE COMANDAS

Con la aparición de nuevas formulas de restauración principalmente las de foast - food, la necesidad de conseguir un servicio más rápido y la aplicación de la informática en la gestión de establecimientos de restauración, los sistemas para anotar los deseos de los clientes están experimentando grandes cambios, que podemos resumir de la siguiente forma:

Ï Comanda predeterminada: Este tipo de comanda es el utilizado en la mayoría de los establecimientos de foast – food, está diseñada de forma que los nombres de los productos que componen la oferta del establecimiento ya están impresos en la comanda.

El camarero solamente tiene que señalar el producto solicitado con una cruz a la derecha y a la izquierda anotar el numero de raciones total de cada producto.

Ï TPV o Terminal de punto de venta. Es un sistema informático de toma de comandas y notificaciones a cocina, además de realizar la gestión de facturación, contabilidad, stock, etc. Dependiendo de los equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el camarero teclea los códigos de los productos solicitados por el cliente en un ordenador, instantáneamente en una impresora situada en la cocina aparece el ticket de pedido.

Existe otro sistema por el cual cada camarero tiene una especie de mando a distancia, donde anota los pedidos desde cualquier lugar de la sala y trasmite por una célula de infrarrojos la información a la cocina.